【日本酒】日本の居酒屋で自分の好きな日本酒を注文できるようになろう！
酒
京都の名水が織りなす「日本酒」を巡る。好みの日本酒と出会う
地元民レベル
Level.1
酒蔵見学を通して日本酒の基礎が分かる
Level.2
実際に日本酒を飲み比べて自分の「好み」が分かる
Level.3
地元居酒屋のメニューから自分好みのお酒を注文できる
アクセス
- 【所要時37分】KANSEIから徒歩7分の「塩小路高倉・京都私立芸術大学前」より市バス205/ 市バス7/ 市バス4で「荒神口」へ。「荒神口」から徒歩13分で「松井酒造」に到着！
所要時間
3〜5時間
アクティビティおすすめ時間
- 午後〜夜にかけて
行く前の準備・持ち物
「Level 1. 酒蔵見学を通して日本酒の基礎が分かる」で酒蔵見学に参加したい場合は、以下注意事項を守りましょう
- 見学当日の納豆、ヨーグルトなどの発酵食品の喫食NG
- 清潔で動きやすい服装で訪問。ファー素材等毛足の長い洋服NG
- 製造現場内は室温をかなり低いため、寒くなった際に羽織れるものがあると便利
- ご見学直前の喫煙NG
- 香水や香りの強いボディクリーム、スキンオイル等の使用NG
- チューイングガムやキャンディ等を口内に含んだままでの製造現場への立ち入りNG
- 見学にあたり、松井酒造側が用意する頭髪落下防止のための帽子、及び、靴カバーの着用をお願いします
- 酒蔵見学は空きがあれば当日予約も可能だが、繁忙期はすぐに埋まってしまうことも多いため事前予約推奨
体験の流れ
Lebel.1
酒蔵見学を通して日本酒の基礎が分かる
- まずは、実際の日本酒の造り手・松井酒造さんの酒蔵見学に参加して日本酒の製造工程や、どういったこだわりから味の違いが生まれてくるのか日本酒の基礎を知りましょう！こちらは予約必須のアクティビティーとなるので、電話予約をしてから訪問しましょう。当日予約も可能ですが、繁忙期にはすぐに満員になってしまうことも多いため、前日までの事前予約を推奨します。
- もし酒蔵見学が満員で参加できなかった場合も、以下「One Point 情報」を読めば安心です！ぜひLevel 2. の飲み比べの前に予習していきましょう！
- 松井酒造株式会社（酒蔵見学）
- 【松井酒造さんより画像提供予定】
- 営業時間：10:00〜18:00
- 定休日：日曜日・祝日・年始
- 支払い方法：現金・電子決済・カード対応○
- 酒蔵見学料金：1人2,700円（1,500円分のテイスティグ料金を含む）
- 所要時間：60〜70分
- 予約方法：電話
- 075-771-0246
- 電話対応時間：平日9:00〜18:00
- 日本語・英語対応可能
- その他の言語をお使いの方はフロントにて電話予約を希望する旨をご相談ください
- 松井酒造株式会社（酒蔵見学）
- →日本酒の基礎は分かりましたか？知ることができたあなたは ”地元民Level1”。カードの☆1を塗り潰しましょう！
One Point情報
日本酒の製造工程
日本酒は、米（蒸米）と米麹と水を原料とし、「アルコール発酵」させたものです。「アルコール発酵」とは、糖分をアルコールに変えて炭酸ガスを発生させることですが、日本酒の原料の米には糖分が含まれていないため、発酵ができません。 そこで、麹を使い、麹の酵素によって米のデンプンを糖分（ぶどう糖）に変え（糖化）、酵母の力で「アルコール発酵」を行っています。「糖化」と「アルコール発酵」、2つの化学反応を同時に同じタンクで行う技術を“並行複発酵”といい、世界でも類をみない高度な醸造方法であり、このことにより、高アルコールの醸造酒ができるのです。
日本酒の製造期間は2ヶ月（60日間）程度です。2ヶ月の間に以下のような工程を踏んで日本酒が作られていきます。
①玄米を精米する
- 日本酒に使われるお米は、一般的な食用米とはやや異なり、「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」略して「酒米（さかまい）」と呼ばれています。その酒米の玄米が収穫できたら、まず精米します。この時の精米歩合によって日本酒の種類が変わります。
②精米したお米を洗い、浸漬する
- 精米したお米は洗ってぬかや汚れをとり、適量の水分を吸収させるために浸漬します。
③お米を蒸し、米麹にする
- 「甑（こしき）」と呼ばれる大きなせいろ、または蒸米機でお米を蒸します。蒸すことでお米のデンプン質が変化し、お酒造りに適した水分量に調整できるほか、殺菌効果も期待できるのです。
- 蒸したお米は、麹造り用と酒母造り用、掛米（もろみ造り）用に分けられ、それぞれ適温まで冷ましていきます。
- 米麹を作るとは、麹菌をお米につけてその中で麹菌を発酵させることです。これは「製麹（せいきく）」とも呼ばれ、質の良い麹ができるかどうかが日本酒造りを左右するとも言われているほど重要な工程です。
④酒母（しゅぼ）を造り、発酵させる
- 「酒母（しゅぼ）」とは、アルコール発酵を促す「酵母」を大量に増殖させたものです。麹と水を混ぜ合わせ、酵母と乳酸菌を加えたら、酒母造り用の蒸米を加え、2週間〜1ヶ月程度で酒母が完成します。 酒母を手作業で作り上げる「生酛（きもと）造り」の場合、乳酸菌は添加せず、蔵の中の空気中に存在する乳酸菌を取り込んで作るのが特徴です。
- 酒母をタンクに入れたら、さらに麹・もろみ造り用の蒸米・水を加えて発酵させます。発酵には3週間〜1ヶ月程度かかり、発酵したものは「もろみ」と呼ばれます。「麹・もろみ造り用の蒸米・水」は一気に全量加えるのではなく、３回に分けて徐々に発酵させていくため、これを「三段仕込み」と呼んでいます。
⑤上槽（じょうそう）を行う
- 発酵が終わったら、もろみを絞って日本酒と酒粕に分ける「上槽（じょうそう）」を行います。日本酒造りの中でも特に味を決める重要な時期です。それぞれの酒造や日本酒の種類、天候、成分分析値などをもとに慎重に決めます。
⑥濾過（ろか）と火入れを行い、貯蔵する
- しぼったばかりの日本酒には、細かく分解されたり砕けたりしたお米や酵母などの細かい固形物が混ざっています。それらを取り除くために「濾過（ろか）」を行います。
- その後、殺菌して品質を安定させるための「火入れ」という加熱処理をします。一般的に火入れは60〜65度の低温で30分程度実施され、火入れの後は新酒として出荷されるものを除き、熟成させるために約半年〜1年間貯蔵します。
⑦出荷前の火入れを行い、瓶詰めする
- 日本酒が熟成したら、各銘柄に合わせて調合したり、水で割ったりしたのち、出荷前の火入れを行って再度殺菌と品質の安定をはかります。最後に瓶やパックに詰めて完成です。
- 日本酒を飲むときには、ぜひ日本酒の製造過程にも思いを馳せてみると面白いかもしれません。
Lebel.2
実際に日本酒を飲み比べて自分の「好み」が分かる
- 酒蔵見学が終わった後は、いよいよテイスティングタイム。松井酒造の方達は「色々試して自分の好きな日本酒を見つけたいんです！」と伝えれば、優しく全力でサポートしてくれます！日本酒のプロである松井酒造の方々に色々質問しながら、どういった要因でどのような味わいの違いが生まれてくるのかを体感してみましょう。
- 松井酒造株式会社（テイスティングバー「酒中仙」）
- 営業時間：11:00〜17:30（L.O.17:30）
- 定休日：日曜日・祝日・年始
- 支払い方法：現金・電子決済・カード対応○
- テイスティング料金：
- ちょっと試したい方向けAコース：1,300円
- 満喫したい方向けBコース：3,000円
- たくさん試したい方向けCコース：5,000円
- ※酒蔵見学に参加している場合は料金に1,500円分のテイスティグ料金が含まれています
- 予約方法：電話
- 075-771-0246
- 電話対応時間：平日9:00〜18:00
- 日本語・英語対応可能
- その他の言語をお使いの方はフロントにて電話予約を希望する旨をご相談ください
→自分の日本酒の「好み」は分かりましたか？好みが分かったあなたは ”地元民Level2”。カードの☆2を塗り潰しましょう！
One Point情報
自分の「好み」を見つけるための視点
試飲する際に以下のような視点を持って、どんな日本酒が自分は好みなのかを深ぼっていけると、お気に入りの日本酒タイプが見つかりやすいかもしれません。松井酒造の方々にも「こういう視点で比べてみたいんだけど…」とぜひ相談してみましょう！
「好き」を見つける試飲
・原料となる米による違い
全く同じ製法でも…「祝」米で作られた「純米大吟醸 神楽（白）」vs「山田錦」米で作られた「純米大吟醸 神楽（黒）」
・精米歩合による違い
全く同じ米と製法でも…精米歩合35%の「純米大吟醸 神楽（白）」vs 精米歩合65%の「純米 神楽（ルリ）」
・飲み方・温度による味わいの違い
つぎたての冷たいお酒と、1分ほど手でグラスを温めたお酒でも全く違う香り方が…!? ぜひ試してみましょう
・製法の違い
伝統製法「富士千歳」vsモダンな製法「神楽」を比べる。にごり酒vs生酒の味わいの違いを比べる
・その他にも
甘口・辛口の違いやすっきり・どっしりな日本酒の違い、つまみの合わせ方といったもので比べてみるのも面白いです。
→上記のような違いを比較しながら、どんな日本酒が自分は一番美味しいと感じるのかを試していきましょう
Lebel.3
地元居酒屋のメニューから自分好みのお酒を注文できる
- 試飲の後は、ぜひ地元の居酒屋さんへ！「甘口・辛口どっちが好きそうだったかな？」「吟醸酒系のようなどっしりと香り高いお酒と、純米酒のようなスッキリした中にコクのあるお酒どっちが好きだったかな？」「祝米のお酒が好きだったな…」など、松井酒造での試飲で分かった自分の好みと照らし合わせて、メニューを解読しながら自分が好きそうな日本酒を注文してみましょう！
- なかなか解読が難しい場合は、お店の人に「フルーティーな日本酒が飲みたいんですけど…」「キリッと辛口でさっぱりと飲める日本酒ありませんか？」などと聞いてみると、思いもよらぬ素敵な日本酒との出会いがあるかもしれません。
各スポット情報
①京のおばんざいMORITOSHI
絶品おばんざいとその料理に合うように選びぬかれた日本酒を揃える京都の隠れ家名店。メニューは日本語のみですが、翻訳アプリを駆使したその先に最高の食事体験が待っています。店主との日本酒選びも、ぜひ翻訳アプリやテイスティングの際に覚えた日本語を駆使して楽しんで…！
営業時間：平日18:00〜22:30、土日17:00〜22:30
定休日：月曜日
支払い方法：現金・カード対応○
→地元居酒屋で自分好みのお酒は注文できましたか？注文できたあなたは ”地元民Level3”。カードの☆3を塗り潰しましょう！
One Point情報
料理と合わせる日本酒
酒蔵と居酒屋でのお酒の楽しみ方の違いは大きな違いは「料理とのペアリングの有無」。松井酒造のように酒蔵でももちろんつまみが提供されていることもありますが、居酒屋は「お店こだわりの料理に合う日本酒を選び抜いて仕入れている」という点でペアリングにかけている想いが全く違います。単体で飲むと少し苦手だった日本酒が、料理と合わせた途端抜群に美味しく感じる、なんてことも！「次このお料理と合わせたいんだけど、何か合うお酒はありますか？」と料理に合わせてお酒のオススメも聞けるようになると、より日本酒の楽しみ方が広がるかもしれません。
